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Kürbis – Kürbissorten Anbau und Rezepte

Herbstzeit ist Kürbiszeit

In der Herbstzeit erfreut sich der Kürbis großer Beliebtheit. Jedes Jahr zum Halloweenfest wird er zum Star. Man sieht ihn dann allerorts als Grusel-Licht auf Fensterbänken. Aber der Kürbis kann noch mehr. Der Sattmacher ist nicht nur schmackhaft, sondern auch kalorienarm und gesund.

Der Kürbis gehört zu den ältesten Kulturpflanzen. Schon vor über 12 000 Jahren wurde dieses Gewächs von Indianern im tropischen Amerika kultiviert. Die ältesten Kürbisfunde stammen aus Südamerika und Mexiko. Der Kürbis wurde damals nicht nur gegessen, sondern auch schon zur Herstellung von Öl genutzt. Ausgehöhlte und getrocknete Kürbisse wurden aufgrund ihrer Haltbarkeit zur Anfertigung von Tragekörben Trinkgefäßen, Schalen, Kannen und auch Klangkörpern verwendet.

Bei den südamerikanischen Indianern galt der Kürbis als heilige Pflanze. Sie kultivierten ihn zusammen mit Bohnen und Mais. Die großen Kürbisblätter spendeten Schatten und bewahrten den Boden so vor Austrocknung.

Im Jahre 1514 entdeckte schließlich Columbus den Kürbis auf seinen Reisen in Kuba und verbrachte ihn dann nach Europa. Erstmals wurde der Kürbis 1543 in einem Kräuterbuch von Leonard Fuchs schriftlich erwähnt.

Heute befinden sich in Ägypten, Deutschland, Frankreich, Italien , Spanien, Rumänien Süd- und Mittelamerika und in der Türkei die größten Anbaugebiete der riesigen Kürbisfamilie (Cucurbitaceae).

Aussehen

Im Handel wird der Kürbis dem Gemüse zugeordnet. Allerdings ist er botanisch gesehen eine Beerenfrucht, die wohl dickste und schwerste Beere der Welt. Ein Kürbis kann leicht bis zu 100 kg schwer werden.

Die Kürbisse sind meist glatte, ballähnliche oder auch walzenförmige Früchte mit haarigen und kantigen Stängeln, riesigen, herzförmigen Blättern und schönen trichterartigen, zartgelben bis orangefarbenen Blüten. Im Innern wächst das mehr oder weniger goldene Fruchtfleisch und Kerne, geschützt durch eine harte und widerstandsfähige Schale. Die Kerne sind ebenfalls essbar und von einer weichschaligen Hülle umgeben.

Man unterscheidet in Sommerkürbisse und Winterkürbisse.

Die Sommerkürbisse können bereits unreif 2 bis 3 Tage nach der Blüte geerntet werden, wenn die dünne Schale und die Kerne noch mitgegessen werden können. Sie eignen sich wegen ihrer Dünnschaligkeit nicht zu längerfristigen Lagerungen. Zu den typischen Vertretern der Sommerkürbisse gehören die Zucchini.

Im Gegensatz zu den Sommerkürbissen sind die Winterkürbisse bei der Ernte bereits ausgereift und haben auch eine dickere Schale. Das Fruchtfleisch ist trocken und faserig, darüber hinaus schmeckt es süßer als das der Sommerkürbisse. Diese Winterkürbisse sind sehr gut lange lagerbar. Die Ernte beginnt ab Ende Juli bis bis zum Frosteintritt im November.

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Kürbis Inhaltsstoffe

Im Kürbis steckt viel Gutes. Man sieht es ihm nicht an, aber er enthält eine Menge Vitamine und Mineralstoffe. Daneben besteht das Fruchtfleisch aus 90 % Wasser und macht den Kürbis somit zum Schlankmacher. So enthalten 100 g Fruchtfleisch lediglich 27 Kalorien. Wie auch die anderen Fruchtgemüse enthält der Kürbis nur wenig Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett.

Erwähnenswert sind die Vitamine B1, B2, B5, B6, C, E, Niazin (Eiweißverdauung) und Beta-Karotin (Provitamin A), welches für das Sehvermögen und den Schutz der Zellen verantwortlich ist. Es besitzt antioxidative Eigenschaften, welche die Zellen vor den Angriff von freien Radikalen schützt.

Daneben sind auch die Mineralstoffe Eisen (blutbildend), Kalium (ausschwemmend), Phosphor (für den Knochenbau) und Kalzium, Magnesium, Kupfer, Natrium, Selen und Zink vorhanden. Im Kürbisfleisch ist zudem auch viel Kieselsäure enthalten, diese wirkt sich besonders günstig auf das Bindegewebe, die Nägel und Haare aus.

Kürbiskerne

Genau wie das Kürbisfruchtfleisch enthalten die Kürbiskerne einen großen Anteil an lebenswichtigen Stoffen, wie beispielsweise Magnesium, Kupfer, Eisen, Kalium und Zink.

Die Kürbiskerne sind genau wie alle Nüsse und Kerne sehr fetthaltig und dadurch auch sehr nahrhaft. Allerdings handelt es dabei vorwiegend um ungesättigte Fettsäuren. Diese übernehmen im Stoffwechsel des Körpers entscheidende Funktionen, unter anderem den Abbau des schädlichen HDL-Cholesterins. Die in den Kernen enthaltenen Enzyme und Fette benötigt der Körper auch zur Umwandlung des Karotinoids in Vitamin A. Daher ist es auch empfehlenswert, dass Kürbiskerne einen festen Platz auf dem Speisezettel erhalten.

Kürbiskerne finden in der Küche vielfältige Verwendung:

° Man kann sie in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Sie bekommen dann ein nussartiges Aroma und schmecken besonders gut als Zutat zu Salaten und auch Suppen.

° Sie können auch gehackt oder gemahlen werden und finden dann Verwendung in Kuchen und Gebäck.

° Sehr empfehlenswert sind Kürbiskerne auch als Snack zwischendurch. Sie sind eine wertvolle Ergänzung der Nahrung und auch ein Ersatz für ungesunde Süßigkeiten.

Die Kürbiskerne sollten trocken und unzerkleinert aufbewahrt werden. Sie sind dann etwa ein Jahr haltbar. Alte Kerne haben einen ranzigen Geschmack.

In der Naturheilkunde wird der  Verzehr von Kürbiskernen bei Nieren- und Blasenschwäche empfohlen.

Kürbisöl

Aus den Kürbiskernen wird ein hochwertiges Öl gewonnen. Man erkennt es an seiner dunklen Farbe und dem sehr intensiven nussartigen Geschmack. Das Öl sollte daher nur sparsam Verwendung finden. Das Kürbiskernöl ist vielfältig in der Küche einsetzbar:

° Es eignet sich besonders gut zur Anreicherung von Salatsaucen, Verfeinern von Suppen und Dips und zum Einlegen von Gemüse und Fleisch.

° Das Öl sollte für eine Salatsauce immer mit mildem Essig verwendet werden.

° Allerdings sollte beachtet werden, dass Kürbiskernöl nicht zum Braten und Backen geeignet ist. Es verliert dabei sein intensives Aroma.

°Das Öl sollte auf alle Fälle dunkel, kühl und vor Sonneneinstrahlung geschützt aufbewahrt werden. Durch die enthaltenen Fettsäuren wird das Öl schnell ranzig.

Im Kürbiskernöl sind wertvolle Fettsäuren, vor allem Linolsäure und die lebenswichtige, zweifach ungesättigte Omega-6-Fettsäure enthalten.

Ebenfalls ist ein großer Anteil an den Vitaminen E, B1, B6, C, D und die Mineralstoffe Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Mangan, Selen und Zink im Öl vorhanden.

Das Kürbiskernöl liefert die sekundären Pflanzenstoffe, die Phytosterine. Sie üben eine positive Wirkung auf den Körper aus. So wird unter anderem der Cholesterinspiegel gesenkt und sie wirken antioxidativ.

Daneben wird das Kürbiskernöl auch in der Schönheitspflege zum Schutz der Haut vor Austrocknen, bei Schuppen und Juckreiz und zur Vorbeugung von Falten eingesetzt.

Verwendung in der Küche

Es gibt vielfältige Möglichkeiten, den Kürbis zuzubereiten. Vor allem aus der Küche südlicher Länder ist der Kürbis nicht wegzudenken. Von dort stammen auch die feinen Pies, Chutneys, Suppen und Kuchen.

Kürbisse eignen sich besonders gut zum Grillen, Braten, Füllen, Überbacken, Dünsten, Kochen und Einlegen. Meist werden sie zu Backwerk, Gemüse, Kompott, Konfitüre oder Suppen verarbeitet. Roh geraspelt ist er auch gut für Salate geeignet. Der Kürbis harmoniert auch mit vielen Gemüsearten, Kräutern und Gewürzen.

Die Kürbisblüten sind gefüllt oder auch in Maisteig gehüllt und im heißen Fettbad ausgebacken eine Delikatesse.

Die jungen und vitaminreichen Kürbisblätter lassen sich hervorragend zu einem vorzüglichen Gemüse verarbeiten.

Kürbiskerne können geschält gegessen oder zur Herstellung von Kürbisöl verwendet werden.

Gesundheit

In gekochter Form ist der kalorienarme Kürbis nicht nur leicht bekömmlich, ebenso ist er appetitanregend, harntreibend, stuhlregulierend, entgiftend und er stärkt das Immunsystem.

Bei Schwangerschaftserbrechen hat sich Kürbiskompott bewährt.

Kürbisblätter wirken bei Schürfwunden und Hautkratzern infektionshemmend.

Die Kürbiskerne gelten als wirksames Mittel gegen Bluthochdruck, Bandwürmer, Nieren- und Prostataleiden, Hämorrhoiden und sie harmonisieren das Zusammenwirken von Blase und Schließmuskel.

Menschen, die leicht frieren, sollten eine Kürbissuppe genießen. Diese wärmt von innen. Durch den zusätzlichen Einsatz von verschiedenen Gewürzen, wie beispielsweise Curry oder Chili, kann die Wirkung noch verstärkt werden. Die Gewürze regen die Thermogenese an und gleichzeitig wird auch der Energieverbrauch angekurbelt.

Kürbis – Ernten, kaufen, lagern

Beim Kauf erkennt man einen reifen und qualitativ hochwertigen Kürbis nicht nur an einer sauberen und fleckenlosen Schale, sondern er klingt hohl, wenn man gegen die Außenhaut klopft. Daneben hat er auch einen verkorkten oder verholzten Stiel. Der Blütenansatz sollte sich auch ohne größere Anstrengungen eindrücken lassen. Empfehlenswert ist es beim Einkauf lieber auf kleinere Exemplare zurückzugreifen, da hier das Fruchtfleisch fester und nicht so faserig ist und auch der Geschmack  ist intensiver.

Hobbygärtner lassen sich bei der Ernte gern vom Zustand der Kürbisblätter leiten, sind diese komplett verwelkt, dann ist der Kürbis erntereif.

Kürbisse, die für eine Lagerung vorgesehen sind, müssen ausgreift sein und keine Druckstellen oder sonstige Verletzungen aufweisen. Ebenso darf der Stiel nicht fehlen, sonst können Fäulnisbakterien eindringen. Bei selbst geernteten Kürbissen wird der Stiel nach der Ernte auf 1 cm eingekürzt. Generell darf die Schale auch vor der Einlagerung nicht abgewaschen werden.

Die Lagerung selbst muss kühl, dunkel und trocken erfolgen. Am besten werden Kürbisse in einem frostfreien Keller bei 10 bis 13 °C gelagert. Man muss aber auch hier für eine ausreichende Lüftung sorgen. Dazu werden die Kürbisse am besten in einem Netz aufgehängt. Bei einer sachgemäßen Lagerung können Kürbisse bis zu 10 Monaten aufbewahrt werden. Dazu zählen unter anderem der Hokkaido-Kürbis, der Muskatkürbis, der Spaghettikürbis und auch der Butternut.

Allerdings sollte man darauf achten, dass sich kein Kohl in unmittelbarer Nähe befindet. Dieser kann den Wohlgeschmack des Kürbis schädigen.

Auch Kürbisse, die als Dekoration Verwendung finden, können noch in der Küche verarbeitet werden.

Angeschnittene Kürbisse lagert man in Folie verpackt, im Gemüsefach des Kühlschranks. Sie bleiben hier bis zu zwei Tage frisch.

Kürbissuppen oder auch Aufläufe können problemlos eingefroren werden. Falls der Kürbis später einmal zu einer Suppe verarbeitet werden soll, kann man ihn auch pürieren und anschließend als Mus einfrieren. Roher Kürbis ist zum Einfrieren ungeeignet. Er wird dann später zäh. Man kann ihn aber in Scheiben oder Würfel schneiden, kurz blanchieren und dann einfrieren.

Während der Lagerung gehen die im Kürbis enthaltenen Inhaltsstoffe nicht verloren.

Kürbis teilen und vorbereiten

Die Früchte werden mit einem großen Kochmesser halbiert und dann in größere Spalten geschnitten. Manche Sorten lassen sich  aufgrund einer harten Schale und festen Fruchtfleischs schwer teilen. Man kann diese großen Kürbisse, wie beispielsweise den Muskatkürbis oder den großen Hubbards aus einer Höhe von einem Meter einfach auf den Boden fallen lassen. Der Kürbis bekommt dabei einen Riss. Nun lässt er sich dann auch leichter teilen.

Nachdem der Kürbis dann in zwei Hälften, in große Scheiben oder Spalten geschnitten ist, wird er mit einem Löffel entkernt. Bei den meisten Arten kann die Schale mit einem Gemüseschäler entfernt werden. Manche Sorten, wie den Hokkaido, kann man mit der Schale essen.

Kürbis Anbau im Garten

Bereits Mitte April kann eine Aussaat in Pflanztöpfe erfolgen. Dazu wird die spitze Seite des Kürbiskerns nach unten in die Anzuchterde gesteckt und dann die Erde leicht festgedrückt. In den Topf kommt nur ein Kern. Dieser wird nur dünn mit Erde bedeckt. Es kann dabei sogar noch ein Kernspalt zusehen sein.

Nach den Eisheiligen im Mai werden die jungen Pflanzen, wenn sie 4 bis 6 Blätter haben, eine Woche ins Freie gestellt. Sie können sich so an die Temperatur gewöhnen. Anschließend werden sie  dann an ihren Platz gepflanzt.

Daneben kann aber auch eine Aussaat direkt ins Freie erfolgen. Mitte Mai können die Kerne dann 1 bis 2 cm tief in die Erde gedrückt werden. Für einige Tage deckt man sie dann noch zum Schutz mit einem Vlies ab.

Damit die Kerne besser keimen ist es empfehlenswert, diese 24 Stunden vorher in lauwarmen Wasser einzuweichen.

Für beide Saaten gilt ein Pflanzabstand pro Pflanze von 1 m, bei großen Sorten sogar

5 m. Dieser Abstand ist notwendig, da sich die Pflanzen sehr weitläufig entwickeln.

Der Kürbis liebt einen humusreichen Boden. Sehr oft wird er daher auch gern auf Komposthaufen angebaut. Der Platz sollte sonnig sein. Hier können sich die wertvollen Inhaltsstoffe richtig entfalten. Auf einem dunklen Standort bleiben die Früchte klein. Kürbisse sollten allein gepflanzt werden, um so Viruskrankheiten zu verhindern. Lediglich fühlen sie sich in einer Gemeinschaft mit  Zucchini und Gurken wohl.

Wichtig sind regelmäßige Wassergaben. Man gießt direkt auf den Boden, ohne dabei die Blätter zu benetzen. Sie können sonst leicht faulen. Wöchentlich ist eine zusätzliche Gabe von stickstoffreichen Volldünger notwendig. Kürbispflanzen können auch entspitzt werden,   dadurch entwickeln sich besonders große Früchte.

Je nach Kürbisart erfolgt die Ernte von September bis Oktober oder November. Mit einem scharfen Messer wird die Frucht dann von der Pflanze getrennt. Dabei ist zu beachten, dass ein Stiel von mindestens 1 cm am Kürbis verbleibt. Die Kürbisse dürfen nicht so früh geerntet werden, sie müssen ausgreift sein. Dies kann man ganz einfach feststellen, indem man auf den Kürbis klopft. Klingt er hohl, dann ist er erntereif. Daneben sind die Stiele verkorkt oder verholzt.

Mitunter kann im Spätsommer die Kürbispflanze von Mehltau befallen werden. Allerdings nehmen hier die Früchte wenig Schaden.

Kürbissorten

Schon seit vielen Jahrhunderten wird der Kürbis gezüchtet. Heute gibt es über 800 verschiedene Arten. Diese unterscheiden sich in Form, Farbe, Größe und im Geschmack.

Außer in Sommer-und Winterkürbisse werden die Kürbisse in drei weitere Arten unterteilt:

°  Riesenkürbis (cucurbita maxima)

°  Gartenkürbis (cucurbita pepo)

°  Moschuskürbis (cucurbita moschata)

Riesenkürbisse

Der Riesenkürbis bringt die größten Früchte des Pflanzenreichs hervor. Die Kürbisse können 100 kg und mehr wiegen. Ihre Form ist rund bis oval. Die Farbe ist variabel. Sie reicht von Orange über Grün bis Grau. Diese Kürbisse haben eine glatte oder mit Rippen versehene Oberfläche. Die großen Samen sind meist dick und, gewellt oder glatt und weiß bis braun gefärbt. Der kurze Fruchtstiel ist schwammig und fast zylindrisch.

Der Unterschied zu anderen Kürbisarten besteht darin, dass der Fruchtstiel weich, rund und häufig korkig ist. Er ist am Fruchtansatz nicht verbreitert. Die runde Sprossachse ist weich und die Blätter fast rund und weich.

Das Fruchtfleisch kann in Kuchen und Suppen Verwendung finden oder auch in Konserven verarbeitet oder tiefgefroren werden.

°  Gelbe Zentner

Dieser Kürbis ist der größte Vertreter der Sorte der Riesenkürbisse. Er kann leicht ein Gewicht von bis zu 50 kg und mehr erreichen. In der Regel wiegen die meisten Früchte aber nur 20 bis 30 kg. Die Früchte sind gelb bis orangefarben und haben meist eine abgeflachte runde Form. Das blassgelbe Fruchtfleisch ist wässerig und karotinarm.

Meist wird  dieser Riesenkürbis  zum Einlegen verwendet.

°  Buttercup

Auch er gehört zu den Riesenkürbissen und kann bis zu 2 kg schwer werden. Seine Form ist flachrund. Das dunkelgelbe Fruchtfleisch ist wesentlich wohlschmeckender als das des Gelben Zentners. Der Geschmack des Buttercup ist leicht süß und nussig. Die Schale ist dunkelgrün und kann auch mitgegessen werden. Der Buttercup ist für alle Kürbisgerichte bestens geeignet. Diese Kürbisse können bis zu 10 Monate gelagert werden.

°  Hubbard

Bei dieser Riesenkürbisart der Hubbards gibt es mehrere Vertreter, unter anderem den Green Hubbard, Blue Hubbard, Golden Hubbard, True Baby und Wanted Hubbard. Sie alle haben die Form einer großen Zitrone. Ihre Farbe ist variabel. Sie reicht von Orange bis Blaugrau. Das Fruchtfleisch ist orangerot und hat einen süßlichen Geschmack. Die Hubbards können ein Gewicht bis zu 20 kg erreichen.

Diese Kürbisse sind für alle Kürbisgerichte gut geeignet. Der Hubbard kann bis zu einem Jahr gelagert werden.

°  Türkenturban

Die Form dieses Riesenkürbis gleicht in der Tat einem Turban. Daher ist er auch als Zierkürbis zur Dekoration sehr beliebt. Jedoch hat er auch ein sehr aromatisches Fruchtfleisch, welches von einer sehr festen, rotgrünen Schale mit weißen Sprenkeln umgeben ist. Der Türkenturban kann bis zu 6 kg schwer werden.

Besonders gut eignet er sich zum Füllen und Rösten im Backofen. Der Kürbis kann bis zu 12 Monaten gelagert werden.

°  Hokkaido

Mit Sicherheit ist der japanische  Hokkaido der bekannteste und auch beliebteste Riesenkürbis. Das leuchtend orange und sehr feste Fruchtfleisch hat einen sehr kräftig süßlichen, nussartigen Geschmack. Er erinnert etwas an Maronen. Die glänzende, orangefarbene Schale kann mitgekocht und gegessen werden. Der Hokkaido erreicht einen Durchmesser von 15 bis 25 cm und ein Gewicht bis zu 2,5 kg. Er kann bis zu 5 Monate gelagert werden.

Der Kürbis eignet sich für alle Kürbisgerichte. Aufgrund des hohen Karotingehaltes findet er auch Verwendung für die Zubereitung von Babynahrung.

Der Hokkaido- Kürbis ist von allen Kürbissorten aufgrund seiner Nährstoffe und Kalorien der Nahrhafteste. So ist unter anderem der Beta-Karotin- Gehalt siebenmal höher als bei anderen Kürbissorten.

Gartenkürbisse

Die Kürbisse können einen Durchmesser von 15 bis 40 cm und ein Gewicht bis 30 kg erreichen. Die Form der Früchte ist rund oder länglich. Sie haben eine gelb-orangene Farbe. Das Fruchtfleisch ist recht faserig.

Der Unterschied zu anderen Kürbisarten besteht darin, dass der Fruchtstiel hart und eckig ist. Mitunter ist er am Fruchtansatz etwas verbreitert. Die harte Sprossachse ist kantig, gefurcht und stechend behaart. Die handförmig gelappten Blätter sind mitunter tief eingeschnitten und ebenfalls stechend behaart.

Die stumpfen Samen sind weiß bis bräunlich gefärbt und haben eine glatte Oberfläche. Das Fruchtfleisch kann zerkleinert und süßsauer eingelegt, zu Kompott und zu Fleischbeilagen verarbeitet werden. Ebenfalls kann das Fruchtfleisch allein oder zusammen in einer Mischung mit Kartoffeln in Suppen Verwendung finden.

° Spaghetti-Kürbis

Die Form dieser Kürbisart ist oval bis walzenförmig. Sie werden etwa 25 cm lang. Junge Kürbisse haben eine glatte und weiße Schale, später färbt sie sich dann gelblich bis gelblich-grün oder blaßgrün. Die Früchte können entweder ganz oder auch halbiert in Salzwasser gekocht werden oder auch auf dem Siebeinsatz im Dampf. Nach einer dreißigminütigen Kochzeit zerfällt das gelbgrüne Fruchtfleisch in Fäden, die an Spaghetti erinnern.

Nach dem Kochen werden die Kürbisse längs oder quer durchgeschnitten, die Kerne entfernt und mit der Gabel das Fruchtfleisch herausgedreht. Es kann dann sofort mit einer Vinaigrette oder Kräuterbutter vermischt, serviert werden. Bei Vegetariern gilt der Spaghetti-Kürbis als Festessen, wenn man in frisch gekocht mit einer Tomatensauce oder heißer Butter serviert.

Die Ernte erfolgt Ende Juli bis Ende September. Der Spaghettikürbis kann bis zu 2 kg schwer werden.

°  Pâtisson

Dieser Kürbis ist auch unter den Namen Squash, Ufo, Scaloppini oder Bischofsmütze bekannt. Die diskusförmigen, am Rande gewellten Kürbisse haben Ähnlichkeiten mit einer „fliegenden Untertasse“ oder auch der Mütze eines Bischofs. Er ist ein typischer Sommerkürbis.

Die Farbe der Früchte ist variabel. Sie reicht von Weiß, Gelb über Orange bis Dunkelgrün. Mitunter können sie auch gestreift sein. Das Fruchtfleisch ist sehr zartfleischig, allerdings sollte der Kürbis dann nicht schwerer als 300 g sein. Größere Exemplare verholzen schnell. Der Geschmack kann nicht jeden überzeugen. Gern wird er deshalb auch als Zierkürbis verwendet.

Die Ernte erfolgt ab Mitte Juli bis September. Die Kürbisse sind nur beschränkt haltbar.

Bei jungen Früchten können die Schale und Kerne mitgegessen werden. Sie lassen sich gut mit anderen Gemüsearten kombinieren und mit frischen Kräutern verfeinern. Man kann in der Küche auch die Blüten verwenden, beispielsweise gefüllt, ausgebacken, in Suppen oder Risotti.

°  Winterhorn

Dieser Kürbis ähnelt in seinem Aussehen einer Eichel mit Rippen. Das Fruchtfleisch ist sehr karotinreich und eine Delikatesse. Der Winterhorn eignet sich für alle Kürbisgerichte. Er erreicht ein Gewicht bis 500 g und kann sechs bis acht Monate gelagert werden.

°  Jack o´ Lantern

Diese Kürbisart ist sehr bekannt. Ursprünglich kommt dieser Gartenkürbis aus Amerika. Hier wird er traditionell zum Erntedankfest und Halloween ausgehöhlt. Seinen großen Auftritt hat er dann als „Geist“ auf jeder Halloweenparty. Als Laterne erzeugt er hier eine prägnante Stimmung. Jack o´ Lantern hieß ein Ire der Legende nach, der den Teufel erzürnte. Dieser schickte dann Jack als Untoten mit einer Kürbislampe auf Wanderschaft.

Die Schale ist glatt und rot- bis orangefarben. Das Fruchtfleisch ist geschmacklich nicht sehr interessant. Es kann in Suppen verwendet werden.

Die Kürbisse können ein Gewicht bis zu 4 kg erreichen. Sie lassen sich etwa 5 Monate lagern.

°  Zucchini

Ja, auch die Zucchini gehören zur Familie der Gartenkürbisse, genauer zu den Sommerkürbissen. Ursprünglich stammt der Zucchino aus Italien, „zucca“ bedeutet kleiner Kürbis. Man erntet die Früchte nach 2 bis 3 Wochen. Sie sind dann noch unreif und haben eine Größe von ungefähr 15 cm und eine Gewicht zwischen 100 und 300 g. Die Zucchini können dann 12 bis 14 Tage gelagert werden. Allerdings darf die Temperatur nicht unter 10 °C liegen, sonst werden sie bitter und weich. Weiterhin muss darauf geachtet werden, dass eine Lagerung nicht in der Nähe von Tomaten und Äpfeln erfolgt.

Diese verströmen Äthylen, dadurch reifen die Zucchini schneller und verderben. Es gibt grüne, gelbe und weiße Zucchini. Das Fruchtfleisch ist zart und sehr wohlschmeckend nussartig. Allerdings bei älteren Früchten schmeckt es leicht bitter und es sollte nur noch in Suppen und Saucen Verwendung finden. Bei jungen Exemplaren können die Schale und auch Kerne mitgegessen werden. Man kann sie roh essen, braten oder kochen. Die Kochzeit ist recht kurz. Zucchini lassen sich mit anderen Gemüsearten kombinieren. Auch die Blüte schmeckt gefüllt oder frittiert sehr gut.

Ausgereifte Exemplare bilden unter der Schale ein holziges Gewebe. Sie können bis zu

5 kg schwer werden und mehrere Monate gelagert werden. Sie eignen sich dann als Wintergemüse. Man schält sie dann, entfernt das Kerngehäuse und schmort sie anschließend.

Moschuskürbisse

Die Farbe und auch die Form der Moschuskürbisse ist sehr variabel. Die Form entspricht meistens der Form des Fruchtknotens. Die Oberfläche ist glatt oder auch gerippt. Moschuskürbisse können hell- bis dunkelgrün, einfarbig grün oder mit cremefarbenen Flecken oder auch nur ganz weiß sein. Die Schale ist dick und weich. Das Fruchtfleisch kann hell- bis kräftig orangefarben bis grünlich sein. Es ist weich und nicht faserig. Der Geschmack ist leicht süßlich. Die gelblich- weißen Kerne sind oval bis elliptisch geformt.

Der Unterschied zu den anderen Kürbisarten besteht darin, dass der Fruchtstiel am Fruchtansatz stark verbreitert ist und er hat runde Kanten. Die Sprossachse ist hart und glatt. Die fast runden Blätter sind leicht gelappt und weich. Die Kerne sind weiß bis braun gefärbt. Ihre Oberfläche ist glatt bis leicht rau. Die Ränder sind gezackt und etwas dunkler.

Die Früchte können als Gemüse zubereitet werden. Geröstete Kerne sind als Snack beliebt. Man kann sie auch mahlen. Verwendung finden sie dann in Eintöpfen.

°  Butternut

Dieser Kürbis gehört neben dem Hokkaido zu den beliebtesten Kürbisarten. Er stammt ursprünglich aus Südamerika. Der Butternut hat eine birnenartige Form. Die Schale ist recht dünn und hellgelb bis grüngelb gefärbt. Die Kürbisse haben einen hohen Fruchtfleischanteil und nur sehr wenige Kerne. Sie sind reich an Karotin. Der Geschmack ist außergewöhnlich buttrig, süß- nussig.

Der Tahitian, eine Unterart, hat einen sehr süßen, fruchtigen und saftigen Geschmack. Gern findet er daher roh Verwendung in Salaten.

Wegen seiner Birnenform eignet sich der Butternut gut zum Befüllen. Besonders gut schmeckt der Butternusskürbis mit Zwiebeln gedünstet und mit Chili und Cayennepfeffer gewürzt.

Die Kürbisse können ein Gewicht von etwa 2 kg erreichen. Sie sind bis zu 2 Jahre haltbar.

°  Muskatkürbis

Die Früchte haben eine flache, runde Form und regelmäßige Rippen. Die Schale ist dunkelgrün bis bronzefarben. Das leuchtend orangene Fruchtfleisch hat ein leicht süßliches Muskataroma, daher wird der Kürbis gern zur Bereitung von Brotaufstrichen, Marmeladen, Süßspeisen und Kuchen verwendet. Sehr gut kann man in ihm auch eine Kürbissuppe servieren.

Der Muskatkürbis ist ein recht großes Exemplar. Er kann ein Gewicht bis zu 20 kg erreichen.

Melone

Es sollte nebenbei erwähnt werden, dass die Melone eindeutig auch zur Familie der Kürbisgewächse gehört. Genau wie diese wächst auch die Melone an kriechenden Ranken. Ursprünglich stammt sie aus Afrika und Indien. In Europa ist die Melone seit ungefähr 400 Jahren bekannt und erfreut sich immer zunehmender Beliebtheit. Man kann die Melonen in Zucker- und Wassermelonen unterteilen. Von diesen beiden Gruppen stammen alle weiteren bekannten Melonenarten ab.

°  Wassermelone

Schon seit mehr als 400 Jahren wird die Wassermelone kultiviert. Zu jener Zeit diente sie den Menschen in der Wüste in Dürrezeiten als Wasserspeicher. Das Fruchtfleisch der Melone besteht zu 95 % aus Wasser. Diese Melonen können ein Gewicht bis zu 15 kg erreichen. Ihre Schale ist dunkel- bis hellgrün gefärbt. Das rote Fruchtfleisch enthält viele kleine Samenkerne. Es hat einen sehr süßen Geschmack. Man sollte Wassermelonen nur im reifen Zustand essen, da sie unreif nicht genießbar sind. Die Kerne dieser Melonen sind geröstet eine Delikatesse. Sie haben eine abführende und Blase stärkende Wirkung.

° Honig- oder Zuckermelone

Diese Melonenart wurde schon im alten Ägypten angebaut. Heute wird die Zuckermelone hauptsächlich in den Tropen kultiviert. Es gibt botanisch gesehen etwa acht verschiedene Zuckermelonenarten, darunter auch die Netzmelone, die für ihre netzförmige Schale bekannt ist und die Canttaloupermelone, deren Schale leicht gerillt ist und kleine Warzen aufweist. Auch die Ananasmelone mit ihrer glatten Schale ist ein Zuckermelone. Weiterhin gibt es dann noch die Galia- oder die Ogenmelone.

Bei allen Zuckermelonenarten variiert die Farbe des Fruchtfleisches. Es kann gelb, rötlich, weiß oder grün sein. Je nach Sorte schmeckt es mehr oder weniger aromatisch.

Diese Melonen finden im reifen Zustand Verwendung in Süßspeisen, Fruchtsalaten und Suppen. Sie können unreif gekocht und eingelegt werden. 

Kürbis Rezepte

Allgemeine Zubereitungstipps

Die Kürbisse sollten unversehrt und ohne Druckstellen sein. Die größten Kürbisse sind hierbei nicht immer die besten. Sie haben viele Fasern und Kerne. Hingegen ist  das Fruchtfleisch von kleineren Exemplaren fester. Diese eignen sich deshalb auch gut zum Braten.

Zuerst wird der Kürbis mit einem großen Küchen- oder Sägemesser in der Mitte durchgeschnitten. Nach dem Aufschneiden werden die Kürbisse geputzt. Dazu schneidet man die Hälften in einzelne Schnitze, also Segmente. Anschließend werden die Kerne und faserigen Teile und dann die Schale entfernt.

Je nach Sorte und Reife weisen die Kürbisse einen unterschiedlichen Wassergehalt auf. Daher sollte man dann auch bei einer Flüssigkeitszugabe vorsichtig sein. Es ist ratsam bei wässrigen Sorten, den Kürbis zu halbieren, dann in Schnitze oder auch Würfel zu schneiden, anschließend mit Salz bestreuen und 30 Minuten durchziehen lassen. Das Salz entzieht dem Kürbis so das Wasser.  Allerdings sollte man das Gericht danach auch nur noch vorsichtig würzen.

Falls der Kürbis gebraten werden soll, schneidet man die geschälten Schnitze in dünne Scheiben und anschließend in Würfel oder Scheibchen.

Für die Bereitung von Püree (Mus) werden die Kürbiswürfel ohne Wasser zugedeckt weich gekocht. Man muss sie dann gut ausdampfen lassen und anschließend mit dem Kartoffelstampfer oder Pürierstab zu Mus zerkleinern.

Pürees für Füllungen, Kuchen usw. müssen vor einer Weiterverarbeitung unbedingt gut abtropfen. Am besten verwendet man hier ein feinmaschiges Sieb. Der Vorgang dauert ungefähr 1 Stunde.

 

Kürbis süß- sauer

Zutaten:

1,2 kg Kürbis

Salzwasser

Sirup:

1/4 l Weißwein- oder Obstessig

1/4 l trockener Weißwein oder Apfelmost

2 Nelken

2 Lorbeerblätter

einige weiße Pfefferkörner

1 Zimtstange

1 Stück frische Ingwerwurzel

500 g Zucker

  1. 3 Einmachgläser á ½ Liter

Zubereitung:

  • Kürbis schälen, entkernen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Portionsweise im siedenden Salzwasser 2 Minuten überbrühen. Herausnehmen, kalt abschrecken und dann gut abgetropft in gründlich gespülte Gläser füllen. Für den Sirup alle Zutaten zusammen aufkochen. Ausgekühlt über den Kürbis gießen. Dieser muss mit dem Sirup bedeckt sein. Zugedeckt dann einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • Am zweiten Tag den Sirup abgießen, aufkochen und ausgekühlt über den Kürbis gießen. Zugedeckt stehen lassen.
  • Am dritten Tag Sirup abgießen und aufkochen. Kürbis portionsweise darin bissfest garen. Die Würfel werden dabei glasig. Ohne Flüssigkeit in die Gläser verteilen und ins warme Wasserbad stellen. Den Sirup nun etwas einkochen lassen und samt Gewürzen heiß auf die Gläser verteilen. Sofort verschließen, aus dem Wasserbad nehmen und zugedeckt langsam auskühlen lassen.

 

Kürbis – Sahne- Suppe

Zutaten:

1,2 kg Kürbis

2 EL Butter

1/8 l trockener Sherry

3/8 l Fleischbrühe

100 g geschälte und gemahlene Mandeln

125 g Sahne

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskat

etwas gemahlener Piment

50 g geröstete Mandelblättchen

Zubereitung:

  • Kürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter erhitzen und darin den Kürbis andünsten, mit Sherry ablöschen und einkochen lassen. Dann die heiße Brühe dazugießen und den Kürbis zugedeckt 30 Minuten weich garen.
  • Fein gemahlene, leicht geröstete Mandeln zugeben und alles 15 Minuten leise köcheln lassen. Suppe anschließend durch ein Sieb passieren, in den Topf zurückgeben und aufkochen.
  • Sahne und die restliche Butter nach und nach unter die Suppe rühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Piment abschmecken. Kurz vor dem Servieren die gerösteten Mandelblättchen überstreuen.

 

Kürbisgratin

4 – 6 Personen

Zutaten:

500 g Kürbis

4 kleine feste Zucchini

feines Meersalz

500 g feste Fleischtomaten

1 weiße Zwiebel

3-4  Knoblauchzehen

6-8 Sardellenfilets

Olivenöl

frischer Thymian und Rosmarin

etwas Lavendel

Pfeffer aus der Mühle

100 g geriebener Parmesan

Zubereitung:

  • Kürbis schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Stiel- und Blütenansatz der Zucchini entfernen und in Scheiben schneiden. Kürbis- und Zucchinischeiben beidseitig mit Salz bestreuen und etwas Saft ziehen lassen. Tomaten kurz überbrühen, enthäuten, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Sardellenfilets gut abtupfen und wässern, falls sie in Salz eingelegt waren, anschließend fein schneiden.
  • Kürbis und Zucchini mit Küchenkrepp trockentupfen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie belegen und einölen. Gemüse darauf verteilen und die Oberseite mit Öl einpinseln. In der Mitte des Backofens 10 bis 15 Minuten backen. Scheiben dürfen nicht zu stark bräunen.
  • Zwiebel in 2 EL mittelheißem Öl glasig dünsten. Tomaten, Knoblauch, Sardellen und Kräuter zufügen, etwas salzen und pfeffern. Alles 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
  • Die Hälfte der Tomatenmischung in eine gefettete Auflaufform geben. Kürbis- und Zucchinischeiben darauf verteilen, peffern und mit der restlichen Tomatenmischung bedecken. Geriebenen Käse überstreuen und mit wenig Olivenöl beträufeln. Gratin bei 200 °C im Backofen goldgelb überbacken.

 

Kürbis -Pfanne

4 Personen

Zutaten:

500 g Hokkaido-Kürbis

2 mittelgroße Kartoffeln

2 EL kaltgepresstes Rapsöl

300 g Brokkoli

200 g Lauch

1 Knoblauchzehe

1 Tasse kleine Linsen

2 Tassen Gemüsebrühe

2 EL glatte Petersilie

1 TL Majoran

1 EL Balsamico-Essig

150 g Edamer

1/2 rote Chilischote

1 Prise Zucker

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  • Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Öl 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
  • Brokkoli in mundgerechte Röschen und Lauch in feine Ringe schneiden. Knoblauch durch die Presse drücken. Alles zu den Kartoffeln geben und mit 2 EL Wasser 2 bis 3 Minuten andünsten.
  • Linsen unterheben und mit Gemüsebrühe ablöschen. Kürbis entkernen und in Würfel schneiden. Petersilie und Majoran hacken.
  • Kräuter, Essig und Kürbisfleisch unterheben und alles zugedeckt 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit den übrigen Zutaten abschmecken. Edamer würfeln und über der Pfanne verteilen.

 

Ausgebackene Kürbisblüten

4 – 6 Personen

Zutaten:

20 bis 24 Kürbisblüten

Teig:

150 g Mehl

2 Eigelb

1/8 l Wasser

1/8 l trockener Weißwein

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 Eiweiß

1 Msp. Backpulver

Frittierfett

Zubereitung:

  • Kürbisblüten nach Möglichkeit nicht waschen, nur gut ausschütteln. Stiele zurückschneiden und die Blütenstempel entfernen.
  • Für den Teig aus Mehl, Eigelb, Wasser, Öl und den Gewürzen einen dünnflüssigen Teig rühren. 30 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur quellen lassen. Kurz vor dem Ausbacken Eiweiß mit Backpulver steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
  • Vorbereitete Blüten nacheinander durch den Teig ziehen und sofort in heißem Fett bei
  • 180 °C goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Lauwarm mit einer Tomatensauce servieren.

 

Spaghettikürbis mit Tomatensauce

4 – 6 Personen

Zutaten:

1-2 Spaghettikürbisse (ca. 1,2 kg)

Tomatensauce:

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 Stangen Bleichsellerie

1 Möhre

etwas Selleriegrün

2 EL Olivenöl

1 EL Butter

300 g gemischtes Hackfleisch

1/2 Bund gehackte Petersilie

1 Gewürznelke

1 Lorbeerblatt

1/8 l Rotwein

0,2 l kräftige Fleischbrühe

2 EL Tomatenmark

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskat

100 g süße Sahne

3 EL geriebener Parmesan

Zubereitung:

  • Spaghettikürbis schälen, längs halbieren, Kerne entfernen und in 2 bis 3 cm breite Stücke schneiden.
  • Für die Sauce Zwiebel, Knoblauch, Gemüse, Selleriegrün sehr fein hacken. Öl und Butter erhitzen. Gemüse darin unter Wenden glasig dünsten. Hackfleisch zugeben und braten, bis Fleisch und Gemüse leicht gebräunt sind. Gehackte Petersilie, Nelke, Lorbeerblatt beigeben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Fleischbrühe dazugießen und die Sauce mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde schmoren lassen. Ab und zu umrühren. Falls notwendig etwas Flüssigkeit zugießen.
  • Kürbisstücke in die Sauce geben und alles ohne Deckel 30 bis 40 cm köcheln lassen, bis sich aus dem Kürbisfleisch spaghettiähnliche Fäden bilden.
  • Kurz vor Ende der Kochzeit die Sahne dazugießen und sämig einkochen lassen. Mit geriebenen Käse servieren.

 

Hühnerragout mit Kürbis

4 – 6 Personen

Zutaten:

2 kleine Hähnchen (á 900 g)

3 weiße Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

5 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

je 1 Msp. gemahlener Safran, Ingwer, Zimt

1/8 l trockener Weißwein

1 kg Kürbis

2 EL Honig

1 EL geröstete Sesamsamen

Zubereitung:

  • Hähnchen in je 6 Teile zerlegen. Zwiebeln in Ringe, Knoblauch in Scheibchen schneiden. 3 EL Öl erhitzen, darin Hähnchenteile goldgelb braten. Herausnehmen und rundum mit Gewürzen bestreuen. Zwiebeln und Knoblauch im verbliebenen Bratfett glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und aufkochen. Gebratene Hähnchenteile einlegen und zugedeckt 1 Stunde bei kleiner Hitze schmoren.
  • Kürbis schälen, entkernen, in Stücke schneiden und im restlichen mittelheißen Öl andünsten. Zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Topf ab und zu hin- und herrütteln, damit der Kürbis nicht anbrennt.
  • Kürbis durch ein grobmaschiges Sieb streichen und das Püree auf kleiner Hitze etwas einkochen lassen. Mit Honig, Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken.
  • Kürbismus über das Geflügelragout verteilen. Vor dem Servieren das Gericht mit gerösteten Sesamsamen bestreuen.

 

Gefüllter Kürbis

4 – 6 Personen

Zutaten:

1 mittelgroßer Kürbis (ca. 2,5 kg)

feines Meersalz

150 g Langkorn- oder Basmatireis

1 weiße Zwiebel

3 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

500 g gemischtes Hackfleisch

Pfeffer aus der Mühle

Thymian

4 feste Fleischtomaten

1 Bd. gemischte Kräuter (Basilikum, Rosmarin, Minze, Petersilie)

1 Bd. Frühlingszwiebeln

200 g Parmesan

200 g Créme fraiche

Fett für die Form

Zubereitung:

  • Vom Kürbis den Deckel abschneiden. Anschließend Kerne und Fasern entfernen. Fruchtfleisch leicht salzen und Saft ziehen lassen. Reis in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest garen. In einem Sieb gut abtropfen lassen.
  • Feingehackte Zwiebel und Knoblauch im mittelheißen Öl glasig dünsten. Hackfleisch zugeben und unter Wenden kurz braten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
  • Tomaten kurz überbrühen, häuten und in Scheiben schneiden. Kräuter abbrausen, trockenschleudern und fein hacken. Frühlingszwiebeln fein schneiden. Backofen auf
  • 200 °C anheizen.
  • Saft aus dem Kürbis abgießen. Lagenweise Reis, Hackfleisch, Tomaten, Kräuter, Zwiebeln und zerkrümelten Käse einfüllen. Mit einer Schicht Käse abschließen. Créme fraiche daübergießen. Deckel auflegen und den Kürbis in eine gefettete Auflaufform setzen. Etwas Wasser in die Form gießen. Im unteren Teil des Backofens bei 200 °C 2 Stunden schmoren. Falls notwendig etwas Wasser nachgießen.
  • Füllung dann mit etwas gelöstem Fruchtfleisch servieren.

 

Kürbis – Schokoladen – Torte

Rezept für eine Springform mit einem

Durchmesser von 22 cm

Ergibt 10 Stück

Zutaten:

1 kg Kürbis (geputzt ca. 800 g)

150 g Zartbitter-Schokolade

150 g Puderzucker

150 g weiche Butter

1-2 EL Kakaopulver

1 Päckchen Vanillinzucker

1 Msp. Zimt

Fett für die Form

Zum Garnieren:

2 EL Créme fraiche (50 g)

75 g Zartbitter-Schokolade

Kakaopulver

Zubereitung:

  • Kürbis entkernen, Schale entfernen und in Stücke schneiden. Kürbis mit 3 EL Wasser zugedeckt 15 bis 20 Minuten garen. Ohne Deckel auf der heißen Herdplatte gut ausdampfen lassen. Noch heiß pürieren oder durch die Kartoffelpresse drücken. Kürbismus in feinmaschiges Sieb geben und gut abtropfen lassen. Es ergibt ca. 450 g ziemlich trockenes Mus. Besser nachwiegen.
  • Schokolade in kleine Stücke brechen und im warmen Wasserbad schmelzen. Puderzucker dazusieben und gründlich mit der Schokolade vermischen. Nach und nach die zimmerwarme Butter darunterrühren. Dann Kakaopulver, Vanillinzucker, Zimtpulver und Kürbismus beigeben.
  • Springform mit Backpapier auslegen. Kürbismasse einfüllen und die Oberfläche glattstreichen. Torte zugedeckt über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
  • Am nächsten Tag für die Verzierung Créme fraiche in einem Topf aufkochen. Kleingehackte Schokolade beigeben und unter ständigem Rühren schmelzen, aber nicht kochen. Creme leicht auskühlen lassen, dann die Torte damit überziehen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren mit etwas Kakaopulver überstäuben.

 

Kürbis – Marmelade

Ergibt 5 Gläser á 0,5 Liter

Zutaten:

250 g getrocknete Aprikosen

0,5 l Wasser

1,5 kg Kürbis

2 Vanilleschoten

Saft von 1 Zitrone

750 g  – 1 kg Puderzucker

Zubereitung:

  • Aprikosen mit siedend heißem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.
  • Kürbis schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Ergibt ca.1 kg Fruchtfleisch. Mit dem Aprikosen-Einweichwasser ca. 30 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln. Kürbis pürieren und in den Topf zurückgeben.
  • Kürbis, Aprikosen, aufgeschlitzte Vanilleschoten, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Unter Rühren 20 bis 30 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen. Marmelade in gut gespülte, vorgewärmte Gläser füllen und sofort luftdicht verschließen. Gläser dann für 5 Minuten auf den Kopf stellen.
Kürbis – Kürbissorten Anbau und Rezepte
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